miércoles, 29 de noviembre de 2017

El vino y sus levaduras


Don Pancho fue uno de los agricultores omnipresente en mi niñez. Llevaba don Pancho un sombrero de paja, a la corta y permanentemente ladeado y una cachimba permanentemente entre los labios, que sólo se la quitaba para comer, para llenarla de picadura de tabaco o cuando, cansado de la dura labor diaria, se iba al catre. Recuerdo a don Pancho con cariño. Era hombre de gran paciencia y nobleza, tanto con los que le rodeaban como con los dos mulos que le servían de apoyo en las labores del campo. Concretamente, en época de vendimia, acarreaban las uvas desde las huertas hasta el lagar.    Don Pancho manejaba muy bien a estos animales, testarudos como son, pero lo que es lograr un buen vino… entonces estamos hablando de otro asunto. No, don Pancho no tenía buen tiento ni mano certera para la elaboración de un buen vino. No sé si era porque cogía las uvas sin su punto de madurez, sin dejarlas el tiempo suficiente en la parra, o porque mezclaba las maduras con las que aún no estaban en sazón, de ahí la acidez de su vino. O porque era el primero en el uso del lagar cada año. El caso es que cada vez que don Pancho daba a probar su vino en uno de aquellos vasos toscos de vidrio grueso, de culo de botella, la gente se arripiaba, aunque procurando no dejar entrever el gesto producido por lo agrio en el paladar.

-          Don Pancho, no está malo… pero parece que todavía no está hecho el vino, le falta  tiempo….

Y don Pancho se conformaba, esperando, tal vez, que cuando pasaran unos días su vino alcanzara otro paladar más dulzón… más hecho.

Nadie, por aquel entonces, quería ser el primero en hacer uso del lagar comunal. Siempre se estaba listo para decir: “A las uvas mías todavía les falta una semanita para estar maduras”, o, “yo estuve ayer en el terreno y qué va… no maduran, lo menos, en quince días”. Era conocido por los agricultores y vinateros que el primero que usara el lagar debía darle una buena barrida a las tanquetas, a tenor de la tierra, basura y el polvo acumulado durante un año completo, debía lavar posteriormente con agua, tanto el piso como los laterales de los muros de esas tanquetas, lavar la gran soga gruesa que servía para enrollar los bagazos y orujos, lavar las tablas, los mallares, los cerditos, llamados así a unas pequeñas tablillas para hacer encajar la viga con la gran torre compuesta de la torta y demás maderas. Y las tejas, que eran las dos pequeñas tablillas gruesas arqueadas que se ponían al final, sobre los cerditos, para que la viga encajara con exactitud. Todo ese proceso de limpieza era, como es obvio, necesario, pero tal vez le quitaba las bacterias y levaduras naturales imprescindibles para una buena fermentación del mosto y que el azúcar se convirtiera en alcohol. Ese trabajo meticuloso y previo era el que todos, socarronamente, conocían y por ello evitaban principiar en cada vendimia.

Tal vez por eso a don Pancho nunca le salió el vino bueno, el vino con cuerpo, el vino con paladar, el vino hecho… era más bien un vino ripiento, de hacérsete hoyuelos en los carrillos, arrugándosete los labios apenas lo llevaras a la boca.

No sé yo si aquellos hombres que pisaban arduamente las uvas y que no necesitaban llevar esterilización alguna en sus pies, arrastrarían en ellos algún tipo de bacteria o levadura capaz de transformar el oloroso mosto en un exquisito vino con una graduación más que excelente. El caso es que aquellos hombres agricultores, trabajadores esforzados amantes de un vasito de buen vino de propia cosecha, entraban y salían del lagar sin reparar en lavarse o sacudirse las pieles de uvas y bagazos que iban pegadas a sus pies y a sus piernas. Entretanto yo, con ojos de niña, pensaba que aquello era suciedad y no entendía la manera de andar descalzos tanto dentro como fuera en los alrededores del lagar; ellos sabían que nada malo podía sucederle al mosto, toda vez que vendría su fermentación posterior. Ellos cuidaban que el hervor no se paralizara, sabiendo que la temperatura interna del mosto procedente de aquella uva madura y dorada tendría que ser entre los 18 y los 20 grados, y que, encerrándolo en aquella vieja bodega fresca y olorosa, de paredes enjalbegadas y amarillentas por el paso del tiempo, de piso de tierra apisonada, el logro estaría conseguido. Yo, sin entender como de la relativa pringosidad de los pies saldría un néctar deseado para llevárselo a la boca; ellos, sabiendo lo que hacían, esperanzados de tener la mejor cosecha de la temporada. Yo, asumiendo, entendiendo y aprendiendo costumbres, ritos y enseñanzas; ellos, transmitiendo y practicando una vendimia que habían heredado, también ellos, como yo, cuando chicos, de sus ancestros. 
                                                                            Fotos Tanci   
               
                                                                                                                                                                                                                          
 
                               (Dedicado a mis hermanos Fidela y José Felipe fieles herederos de esta práctica ancestral)










4 comentarios:

**kadannek** dijo...

Me causó gracia y hasta ternura la historia de don Pancho. No importa que ese vino no estuviese en su punto exacto, vale el hecho de que él siempre quería compartir una copita y alegrar con ello. Me gustan estas historias, me hacen sonreír y reflexionar, agradecer el encontrarnos con geste así, entregada y diferente.

Qué pases un felíz año nuevo, qué tu hogar sea bendecido con los mayores dones.
Un abrazo de luz.

Recomenzar dijo...

un texto muy bien narrada claro entero y con mucha luz
un abrazo desde Miami

tanci dijo...

Muchas gracias, Kadannek. Recibo tu abrazo de luz y tus buenos deseos con mucho cariño. Efectivamente estas historias son para compartir y sentir. Si, llevan algo de ternura. Tienes razón. También te seo lo mejor para ti y toda la gente que te rodea. Ese abrazo de luz también para ti.

tanci dijo...

Mil gracias RECOMENZAR. Me alegra que te haya gustado. La luz...tan necesaria para nuestro día a día. Recibe un abrazo.